martes, 25 de noviembre de 2008

Hallacas - Guisos por Región

REGIÓN ANDINA
Ingredientes
1 1/2 kg de carne de cochino, 1 1/2 kg de carne de res, 1 gallina de 2 kg aprox., 1/2 kg de tocino, 1 paq. de garbanzos, 1 botella de vino dulce, 1 cabeza de ajos, 3/4 kg de cebolla, 8 cubitos de pollo, 1/4 kg de pimentones rojos, 6 ajíes dulces, 2 paq. de cebollín en rueditas, 1/4 kg de pasas,
1 frasco med. de aceitunas de huesito, 1 frasco med. de alcaparras, 1 cdta de sal de ajo, 1 cdta de sal de cebolla, pimienta al gusto.
Adornos
1 frasco med. de aceitunas rellenas, 2 paq. de ciruelas pasas sin hueso, 1 kg de tomates de perita.
Preparación
Corte la gallina en presas muy pequeñas y las carnes en cuadritos. Picar todas las verduras en trocitos. Ponga a remojar los garbanzos el día anterior. Mezcle todos los ingredientes incluyendo las carnes y la gallina cruda. Esto se mezcla la noche anterior a la preparación de la hallaca. Después de mezclar se procede a armar la hallaca, colocando en el centro de la hoja y la masa, este guiso crudo, para lo cual se necesitará que la cocción de la hallaca a partir de hervir se cuente 4 1/2 horas necesarios para la cocción del guiso. Transcurrido este tiempo, saque una hallaca y ábrala, si los garbanzos están blanditos ya puede retirarlas.

REGÍON CENTRAL
Ingredientes
1 gallina grande, 1 kg de cochino, 1 papelón, 1 botella de vino moscatel, 1 frasco med. de alcaparras, 4 pimientos maduros, 1 kg de manteca, 2 cabezas de ajo, 1 paq. grande de perejil,
3 ajoporros, 2 kg de cebollas, 2 pimentones verdes, 4 kg de tomates.
Adornos
Presas que se apartaron de la gallina (sin hueso), 1/2 tocino picadito, 8 huevos cocidos y picados en ruedas con un picador, 1/4 kg de almendras peladas (para pelarlas se pasan por agua caliente), 1/2 kg de pasas, 1 frasco grande de encurtidos picaditos, 1 frasco grande de aceitunas rellenas, 1 paq. de salchichas (opcional) en rueditas.
Preparación
La gallina se salcocha y se saca de los huesos, el cochino se pica en trocitos. Los aliños todos se muelen en la máquina y los tomates se pelan, se les quita las semillas y se muelen recogiendo todo el jugo; ya todo reunido se coloca en una olla con el cochino para que se cocine. En ese aliño se le ponen los menudos de la gallina y el cuerito muy bien picadito, separndo aparte las presas grandes. Luego se sazona, se le pone el papelón y sal al gusto. Se le agrega un poco de caldo de la gallina, las alcaparras, el vino al gusto y un poco de vinagre del encurtido. Todo poco a poco y se prueba, todo esto sin bajarlo del fuego, dejando hervir bien y probándolo para ver si está a punto de sal y de todo, etc. Se le coloca 3 o 4 cucharadas de manteca. Cuando esté bien sazonado se disuelve un poco de masa en caldo de gallina y se le agrega pasándolo por un colador y moviéndolo para que no se seque. Luego se deja hervir, para que cuaje, ya listo se baja del fuego y se deja reposar. Luego, ya todo se pone en la hoja, el guiso en el centro, los adornos. Se tapa, se envuelve y se amarra. REGIÓN ORIENTAL
Ingredientes
1 1/2 kg de carne de res (pulpa), 1 1/2 kg de carne de cochino (pernil), 1/2 kg de tocino, 1 cabeza de ajo, 3/4 kg de cebollas, 1 paq. de cebollín, 1/2 kg de pimentón, 2 kg de tomates, 3 cucharadas de alcaparras, 6 cubitos de gallina, 1/4 cdita de orégano, pimienta al gusto, 1/2 botella de vino dulce, pedazo de papelón, 2 tazas de agua, manteca suficiente para el sofrito.
Adornos
Aros de cebolla, pimentón en tiras, aceitunas rellenas, alcaparras, encurtidos, pasas, papas salcochadas en ruedas, huevos salcochados en ruedas.
Preparación
Corte las carnes y el tocino en trocitos. Sofría en suficiente manteca los ajos cortaditos, cebollas, cebollín, pimentón y tomates cortaditos todos, añada las carnes y tocino, alcaparras, cubitos de gallina, comino, orégano, pimienta, vino y papelón (previamente disuelto en agua), dejélo hervir hasta que casi esté cocido si lo quiere cuajar más añadale algo de masa suavizada con agua.

REGIÓN OCCIDENTAL
Ingredientes
1 gallina de 2 kg aprox., 1 kg de carne de res en trocitos, 1 1/2 kg de carne de cochino en trocitos, 1/4 de tocino en trocitos, 3/4 kg de cebollas, 1 cabeza de ajo, 1/4 de pimentón, 1/4 de cebollín, 2 kg de papas (picadas en cuadritos peq.), 8 ajíes dulces, 125 grs de ajoporro, 1/2 kg de manteca, 1/2 botella de vino la sagrada familia, 8 cubitos de pollo o 50 grs de concentrado de pollo, 1/4 cda de orégano, comino, aliño y pimienta al gusto, 1/2 lts de agua, 1 frasco grande de encurtidos, 1 frasco grande de aceitunas de huesito, 1 frasco med. de alcaparras, 1/2 paq. de garbanzos (cocidos previamente en agua con sal hasta medio ablandar).
Adornos
1 frasco grande de aceitunas rellenas, 1 frasco med. de alcaparras, 1/2 kg de pasas, 1/2 kg de cebollas en rueditas finas, 1/2 kg de pimentón en tiritas finas.
Preparación
Se aliñan las carnes, la gallina y el tocino. Se pone a cocinar la carne de res en suficiente agua hasta medio ablandar y buscando que el agua quede reducida a el 1/2 lts. Aparte dore las presas de gallina en la manteca, luego retirelas presas de la manteca (reservando esta). Agregue a la carne de res, las presas de gallina, el tocino, los cubitos, deje hervir hasta que ablanden ambos. Saque las presas de gallina para deshuesar y reservar. En la misma olla donde está la carne de res, colocar la carne de cochino, las papas y el vino, cuando ablande un poco las papas, agregar los garbanzos y la mitad de las verduras o vegetales picaditos, orégano, aliño y comino al gusto, esperar un rato y agregar las presas de gallina deshuesadas, los encurtidos, las aceitunas y alcaparras. Y cuando ya se esta a medio bajar se sofríe en la manteca que se reservó, la otra mitad de las verduras o vegetales, y finalmente se le agrega al guiso, dejándolo sólo unos minutos más y apagarlo.

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