Cualquier maestro de cocina de sushi te dirá que el bocado perfecto es aquel que satisface los gustos del cliente, y aunque lo dice con total sinceridad, no es cierto. El mejor bocado de sushi no es un rollito con cuatro tipos de pescado, aguacate, queso crema y mayonesa picante.
Crédito: Dan Gentile/Thrillist
Sin duda, esos rollos tipo Frankenstein son deliciosos, pero si te limitas a pedir eso, estás haciendo algo mal. Si lees las razones que aparecen a continuación, estarás de acuerdo.
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Los cortes de pescado para los rollos son los peores
Ningún chef de sushi respetable escatimará en la calidad de su producto, pero lo cierto es que todos los cortes del pescado no son iguales. Del mismo modo que un carnicero no querrá moler el lomo de res para convertirlo en una hamburguesa, un chef de sushi no utilizara la ventresca para hacer un rollo.
Lo que se usa para preparar las piezas individuales de sushi, ya se trate de rodajas de sashimi (solo pescado) o de nigiri (un trozo de pescado con arroz), es un corte de pescado apenas mejor del que se muele y mezclado con la salsa Sriracha en un rollo picante. Consejo: Los chefs reservan el mejor pescado para los clientes que se sientan en el restaurante.
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No puedes saborear el pescado
Para continuar con la analogía de la carne, probablemente no querrás comerte un filete de primera al que se le ha añadido una mezcla de queso crema y caviar, aunque sean de excelente calidad. Los ingredientes de un rollo de sushi americanizado compiten entre sí eclipsando el sabor del pescado.
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Se pierde la textura
Un buen sushi se logra gracias al equilibrio entre el pescado y el arroz. También incide la temperatura, pero las texturas contrastantes de la carne suave y el arroz bien preparado son determinantes. Este sencillo equilibrio hace que un bocado nigiri de erizo de mar o de saba sean especiales, pero puedes arruinarlo cuando rellenas un rollo con cangrejo falso y lo rematas con diferentes peces empapados en una salsa pesada.
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Hacer los rollitos no requiere mucha habilidad
En un restaurante de sushi respetable todos trabajan con seriedad, pero el cocinero que se encarga de preparar los rollos suele ser el que trabaja en la barra del restaurante ya que no se necesita una gran delicadeza. Probablemente la mayoría de los comensales se enfadarían si supieran que su comida ha sido preparada por el cocinero menos experimentado del local.
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Los rollitos de sushi americanizados no son saludables
Es evidente que la cantidad de calorías de una hamburguesa de un local de comida rápida no puede competir con lascalorías que aporta un rollo de sushi, pero eso no implica que sea correcto mezclar uno de los alimentos más saludables del mundo con una bomba calórica de arroz.
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Los rollitos no son tan auténticos como el nigiri o el sashimi
Intenta recordar si en la película “Jiro Dreams of Sushi” el cocinero estaba preparando rollos de sushi. Alerta Spoiler: no los hacía. Esto no quiere decir que en Japón no existan los rollos, pero este anciano afable de 85 años ni siquiera habría tomado en consideración la mayoría de las especialidades que puedes encontrar en un menú de rollos estadounidenses.
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Entonces, ¿cómo puedes eliminar la adicción a los rollitos de sushi?
El primer paso para degustar el mejor sushi consiste en evitar los rollos, sobre todo los que tienen nombres tontos y una larga lista de ingredientes. En su lugar, comienza a probar los rollos simples que tienen tan solo uno o dos ingredientes, o los que tienen forma cónica. Estas especialidades te satisfarán porque tienen ese sabor a algas tan familiar, y le permiten al chef sacarle el máximo partido al pescado.
Una vez que hayas eliminado la mayonesa de tus arterias, deja que tu camarero o el chef te tienten con un nigiri. Los nombres japoneses de los pescados suelen ser intimidantes, incluso para los expertos, así que no finjas que los conoces. Los camareros de los restaurantes de sushi normalmente están dispuestos a ayudarte a elegir el menú. Es su trabajo.
Por último, recuerda no pedir todo de una sola vez, empieza con pocas piezas y luego dile al camarero qué fue lo que más te gustó. Tomará nota de tus preferencias y podrá proponerte nuevos tipos de pescados que se adapten a tu paladar. Solo al final, si te has quedado con hambre después de probar un menú nigiri, puedes pedir como postre un multicolor rollo de dragón picante.
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